Título : | Evaluación de la supervivencia de Bifidobacterium en un laminado de mango (Mangífera indica) aplicando cobertores alginato y gelano | Tipo de documento: | texto impreso | Autores: | Mauricio Balza García, Autor ; Tonny García Rujano, Director de tesi | Editorial: | Unellez. Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales. Coordinación Área de Postgrado | Fecha de publicación: | 2013 | Colección: | Trabajos de Grado. Ingeniería Agroindustrial | Número de páginas: | 110h. | Il.: | il. | Nota general: | Trabajo de Grado presentado a la Coordinación Área de Postgrado del Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales, Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora, como requisito parcial para optar al título de Magister Scientiarum en Ingeniería Agroindustrial.
Mención Publicación | Idioma : | Español (spa) Idioma original : Español (spa) | Clasificación: | Ingeniería Agroindustrial-Trabajos de Grado
| Palabras clave: | Ingeniería Agroindustrial, Bífidos, Cítrico, Probióticos, Cobertores, Vida útil. | Clasificación: | TG II 685 B198.e 2013 | Resumen: | El término de alimentos funcionales incluye a aquellos que además de aportar los nutrientes básicos proveen beneficios a la salud. El presente trabajo persigue el desarrollo de un laminado a base de pulpa mango con adición de Bifidobacterium (BB-12) con potencialidad de alimento funcional y estable en el tiempo mediante la aplicación de alginato y gelano, como cobertores.La formulación utilizada para la elaboración del laminado fue: pulpa (93% p/p)., solución de ácidos orgánicos fue del 5% p/p y la biomasa de bífidos (2% p/p). Se llevó a un secador de bandeja con condiciones de secado 40+0,4 ºC durante 7 horas. Posteriormente se cortaron en láminas de aprox. 10 x 4 cm., empacándose en bolsas de polietileno al vació, etiquetando y almacenando a temperatura ambiente, para su posterior análisis. Luego se aplicaron cobertores como el alginato y gelano, para evaluar la vialidad del BB-12 en el laminado, ya que estudios previos indicaron baja vida útil de los BB-12. Se utilizo un diseño de superficie de respuesta tipo simplex de mezclas, para tres factores a cuatro niveles de experimentación. La técnica de análisis de datos fue estimar los coeficientes del modelo a ajustar, mediante la aplicación de la t-student, previa transformación logarítmica del recuento de BB-12 para mejor ajuste de los datos. El estudio de vida útil del laminado se realizó siguiendo lo propuesto en un estudio cinético de primer orden. El valor crítico del indicador de deterioro fue: 10 ufc bífidos /g de producto. Las mezclas de los ácidos sin cobertores, presentó un umbral de calidad funcional antes de los 9 días del ensayo, perdiendo así la condición de un alimento funcional, mientras que al usando cobertores se incrementó a 13 días, siendo el ajuste de la reacción de orden 1. |
Evaluación de la supervivencia de Bifidobacterium en un laminado de mango (Mangífera indica) aplicando cobertores alginato y gelano [texto impreso] / Mauricio Balza García, Autor ; Tonny García Rujano, Director de tesi . - Unellez. Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales. Coordinación Área de Postgrado, 2013 . - 110h. : il.. - ( Trabajos de Grado. Ingeniería Agroindustrial) . Trabajo de Grado presentado a la Coordinación Área de Postgrado del Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales, Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora, como requisito parcial para optar al título de Magister Scientiarum en Ingeniería Agroindustrial.
Mención Publicación Idioma : Español ( spa) Idioma original : Español ( spa) Clasificación: | Ingeniería Agroindustrial-Trabajos de Grado
| Palabras clave: | Ingeniería Agroindustrial, Bífidos, Cítrico, Probióticos, Cobertores, Vida útil. | Clasificación: | TG II 685 B198.e 2013 | Resumen: | El término de alimentos funcionales incluye a aquellos que además de aportar los nutrientes básicos proveen beneficios a la salud. El presente trabajo persigue el desarrollo de un laminado a base de pulpa mango con adición de Bifidobacterium (BB-12) con potencialidad de alimento funcional y estable en el tiempo mediante la aplicación de alginato y gelano, como cobertores.La formulación utilizada para la elaboración del laminado fue: pulpa (93% p/p)., solución de ácidos orgánicos fue del 5% p/p y la biomasa de bífidos (2% p/p). Se llevó a un secador de bandeja con condiciones de secado 40+0,4 ºC durante 7 horas. Posteriormente se cortaron en láminas de aprox. 10 x 4 cm., empacándose en bolsas de polietileno al vació, etiquetando y almacenando a temperatura ambiente, para su posterior análisis. Luego se aplicaron cobertores como el alginato y gelano, para evaluar la vialidad del BB-12 en el laminado, ya que estudios previos indicaron baja vida útil de los BB-12. Se utilizo un diseño de superficie de respuesta tipo simplex de mezclas, para tres factores a cuatro niveles de experimentación. La técnica de análisis de datos fue estimar los coeficientes del modelo a ajustar, mediante la aplicación de la t-student, previa transformación logarítmica del recuento de BB-12 para mejor ajuste de los datos. El estudio de vida útil del laminado se realizó siguiendo lo propuesto en un estudio cinético de primer orden. El valor crítico del indicador de deterioro fue: 10 ufc bífidos /g de producto. Las mezclas de los ácidos sin cobertores, presentó un umbral de calidad funcional antes de los 9 días del ensayo, perdiendo así la condición de un alimento funcional, mientras que al usando cobertores se incrementó a 13 días, siendo el ajuste de la reacción de orden 1. |
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