| Título : | Sustitución Parcial de la Harina de Trigo por Harina de Yuca (Manihot esculenta crantz) y Frijol (Phaseolus vulgaris l.) en la Elaboración de Productos Panaderos | | Tipo de documento: | texto impreso | | Autores: | Carlos E. Arenas A., Autor ; José García, Director de tesi | | Editorial: | UNELLEZ V.P.A. | | Fecha de publicación: | 2021 | | Número de páginas: | 82 p. | | Il.: | il. | | Nota general: | .-Elaboración de Panes | | Idioma : | Español (spa) Idioma original : Español (spa) | | Clasificación: | T=TECNOLOGÍA
| | Palabras clave: | 1.-MANUFACTURAS 2.-PANADERÍAS 3.-PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS 4.-COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS -HARINA | | Clasificación: | TS =MANUFACTURAS | | Resumen: | En esta investigación se establecieron 3 formulaciones de harina compuesta, en las cuales la harina de trigo se sustituyó en un 20% (F1), 30% (F2) y 40% (F3) por harina de yuca (Manihot esculenta Crantz) harina de frijol (Phaseolus vulgaris L.), de las cuales se elaboraron los productos panaderos principalmente panes dulces y salados con cada una de las combinaciones formuladas. La evaluación sensorial determino que los panelista mostraron mayor preferencia en los panes elaborados con la F1 principalmente los panes dulces. Los resultados del análisis estadístico no paramétrico de Kruskal y Wallis como una aproximación al análisis de la varianza para modelo de clasificación simple (DCA), demostraron que los panes dulces, elaborados con F1 y F2 presentaron mejores tendencias en el olor, sabor y aceptabilidad que los panes obtenidos con F3, mientras que los panes salados, solo los obtenidos con F1 resultaron mejor calificados que los panes elaborados con F2 y F3. Estos resultados demostraron que la sustitución de harina de trigo por harina de yuca y frijol, representa una alternativa económica a pesar de que los niveles de sustitución no deben exceder al 30% en panes dulces y 20% en panes salados, lo que disminuye la necesidad de importación de harinas de trigo para la elaboración de productos panaderos. |
Sustitución Parcial de la Harina de Trigo por Harina de Yuca (Manihot esculenta crantz) y Frijol (Phaseolus vulgaris l.) en la Elaboración de Productos Panaderos [texto impreso] / Carlos E. Arenas A., Autor ; José García, Director de tesi . - Guanare, VENEZUELA : UNELLEZ V.P.A., 2021 . - 82 p. : il. .-Elaboración de Panes Idioma : Español ( spa) Idioma original : Español ( spa) | Clasificación: | T=TECNOLOGÍA
| | Palabras clave: | 1.-MANUFACTURAS 2.-PANADERÍAS 3.-PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS 4.-COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS -HARINA | | Clasificación: | TS =MANUFACTURAS | | Resumen: | En esta investigación se establecieron 3 formulaciones de harina compuesta, en las cuales la harina de trigo se sustituyó en un 20% (F1), 30% (F2) y 40% (F3) por harina de yuca (Manihot esculenta Crantz) harina de frijol (Phaseolus vulgaris L.), de las cuales se elaboraron los productos panaderos principalmente panes dulces y salados con cada una de las combinaciones formuladas. La evaluación sensorial determino que los panelista mostraron mayor preferencia en los panes elaborados con la F1 principalmente los panes dulces. Los resultados del análisis estadístico no paramétrico de Kruskal y Wallis como una aproximación al análisis de la varianza para modelo de clasificación simple (DCA), demostraron que los panes dulces, elaborados con F1 y F2 presentaron mejores tendencias en el olor, sabor y aceptabilidad que los panes obtenidos con F3, mientras que los panes salados, solo los obtenidos con F1 resultaron mejor calificados que los panes elaborados con F2 y F3. Estos resultados demostraron que la sustitución de harina de trigo por harina de yuca y frijol, representa una alternativa económica a pesar de que los niveles de sustitución no deben exceder al 30% en panes dulces y 20% en panes salados, lo que disminuye la necesidad de importación de harinas de trigo para la elaboración de productos panaderos. |
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