EFECTO DEL PERÓXIDO DE HIDRÓGENO EN LA CALIDAD FÍSICO QUÍMICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA

Resumen

El peróxido de hidrógeno se utiliza como agente bactericida, en un proceso conocido como “pasteurización en frío” para la conservación de la leche cruda en países donde no  se dispone  de medios adecuados para refrigerarla. Es autorizado por la FAO y empleado para la conservación de la leche destinada a la fabricación de queso en  concentración de 0,005%,  después  se elimina utilizando  catalasa, para evitar que perjudique a los microorganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboración. El presente trabajo se  realizó en la finca El Descanso, municipio Guanarito, estado Portuguesa. Se recolectaron al azar 12 muestras de leche de vaca,  de las cuales seis fueron tratadas con peróxido de hidrógeno. A nivel de campo se  determinó la concentración del peróxido de hidrógeno por método colorimétrico o prueba cualitativa de ioduro de potasio. Las variables medidas fueron: densidad, acidez titulable, pH, sólidos totales, sólidos no grasos, grasa, proteína cruda y caseína. Para los análisis de laboratorio se aplicó la norma COVENIN respectiva. Los resultados obtenidos mostraron exceso en la concentración de peróxido de hidrógeno,  entre 0,001 y 0,003%, los valores de las variables físico químicas  se encuentran dentro de los rangos  establecidos en la norma. La prueba estadística T de Student detectó que no hubo diferencias (P&mt; 0,05) entre las muestras  con y sin peróxido de hidrógeno.  Algunas muestras presentaron tendencia hacia el límite superior de los valores establecidos por la norma, se concluyó  que el peróxido de hidrógeno es un buen conservante químico siempre y cuando se tomen las medidas y precauciones  exactas para su uso.