EVALUACIÓN DE LA RESPUESTA DE LA COMBINACION DE CARNE DE CHIVO, POLLO Y CERDO EN JAMÓN COCIDO

Resumen

La respuesta de la combinación de carne de chivo(X1), cerdo(X2) y pollo(X3) se evaluó utilizando la tecnología de fabricación de jamón cocido. Las respuestas medidas fueron color, textura y rendimiento. El diseño del experimento fue de tratamientos de mezclas “LATTICE SIMPLEX” para tres factores experimentales(X1, X2, X3) con cuatro niveles cada uno, para 15 unidades experimentales (tratamientos distintos) completamente repetidos. Las respuestas medidas en función de los factores experimentales, se modelaron utilizando el modelo cúbico especial de SHEFFE con la finalidad de predecir valores en cada una de las respuestas con características muy parecidas al jamón cocido comercial. Las mezclas que permitieron satisfacer estos requerimientos para el color fue: 36,43% de chivo, 16,59% de cerdo y 47% de pollo; Para la textura 66,72% de chivo, 28,21% de cerdo y 5,07%de pollo y para el rendimiento 50%de chivo y 50%de cerdo.