DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE SORCIÓN DE HUMEDAD EN HARINA PRECOCIDA DE PLÁTANO VERDE (Musa paradisiaca L.)

Resumen

El objetivo de la presente investigación es determinar las isotermas de sorción de humedad de la harina precocida de plátano verde, evaluando el comportamiento a cuatro temperaturas diferentes (20, 25, 30 y 35ºC), en un rango de Aw de 0,202 a 0,835. Los datos experimentales de actividad de agua y contenido de humedad, se ajustaron a las ecuaciones propuestas por Ratti et al. (1989); Chung y Pfost (1967); GAB (Guggenhein et al., 1984) y la ecuación BET (Brunaueretal., 1938); utilizando análisis de regresión no lineal y el coeficiente de determinación (R) del programa Statistic V-6. De los modelos evaluados fueron Ratti et al. (1989) y Chung y Pfost (1967) los que ajustaron mejor las isotermas de sorción; el primero presentó un coeficiente de determinación de 0,991 y 0,996, para todas las temperaturas analizadas y el segundo un coeficiente entre 0,9735 y 0,9876. Se determinó el valor de la monocapa con las ecuaciones de BET (Brunauer-Emmett-Teller, 1938) y GAB (Guggenheim-Anderson-de Boer, 1984), con mejores resultados con el modelo de BET, cuyos valores se ubicaron entre 0,0243 y 0,0033 g de H₂O/g de sólido. Finalmente se evaluó el calor isostérico de sorción requerido por la harina precocida de plátano verde para alcanzar el equilibrio sorcional, mediante la ecuación de Clausius-Clapeyron en su forma integrada (SoekartoySteinberg, 1981), concluyéndose que este calor varía con la temperatura y el contenido de humedad.