SUSTANCIAS AROMÁTICAS EN EL CACAO COSECHADO EN LA ZONA DE RÍO ANUS, MUNICIPIO SUCRE, ESTADO PORTUGUESA, VENEZUELA

Resumen

El cacao Venezolano ha sido considerado como uno de los mejores del mundo, debido a sus cualidades aromáticas es clasificado como cacao fino de aroma. Esta condición obedece a la conjunción de factores como la calidad genética de materiales, el ambiente y el buen proceder de los productores. Este trabajo tuvo como objetivo determinar los compuestos aromáticos presentes en el cacao proveniente de la zona de Río Anus, municipio Sucre del estado Portuguesa, Venezuela. La época de cosecha estuvo comprendida entre abril y junio de 2010. Las almendras fueron fermentadas en cajones de madera de 60x60x60 cm y la fermentación se realizó durante seis días, posteriormente fueron secadas al sol, tostadas y pulverizadas con un molino y nitrógeno líquido. Los compuestos volátiles se determinaron por micro extracción en fase sólida en muestras de cacao seco y tostado en el laboratorio de tecnología del CIRAD-Montpellier, Francia, mediante cromatografía de gases y espectrofotometría de masa. Los resultados obtenidos permitieron identificar 93 compuestos volátiles, distribuidos en 12 familias químicas. Las de mayor proporción en el cacao seco fueron los alcoholes como el bencenoetanol, seguidos de las cetonas, 2-heptanona, los aldehídos, benzaldehído y ésteres como el isoamilacetato. Por su parte, en el cacao tostado se observó un incremento de compuestos pertenecientes a la familia de las pirazinas, representada por el tetrametilpirazina y el 1-furfural de los furanos. La investigación permitió identificar sustancias aromáticas presentes en el cacao de Río Anus y determinar que el proceso de torrefacción de las almendras de cacao afecta el contenido de compuestos aromáticos. Con estos resultados se pueden transferir conocimientos a los productores de la región para la obtención de un producto de alta calidad chocolatera.